Bar au four aux épices Ndjansan et Pèbè

Avant de vous livrer ma recette de bar aux épices Ndjansan et Pèbè, j’aimerai un peu vous parler de cuisine africaine. Je trouve injuste que les plats qui la caractérisent soient généralement les mêmes: le poulet Yassa, le Mafé, le Tiep Bou Diem. Et ce sont les mêmes plats que l’on retrouve dans les sites de cuisine les plus connus sur internet.  Or, au risque de répéter ce que vous avez certainement déjà lu ou entendu « la cuisine africaine ne se résume pas qu’à ces trois plats« .

Tout comme il existe une cuisine mexicaine, américaine (États-Unis), française, russe, marocaine ou grecque… je pense qu’on devrait parler, lorsqu’on évoque ces plats, de cuisine sénégalaise qui n’est pas la cuisine gabonaise, malienne, congolaise, sud-africaine ou camerounaise! Elles ont chacune leur particularité et leur richesse dans les saveurs et sont parfois auréolées d’une histoire qui leur ajoute une certaine valeur.  On ne peut donc se limiter à présenter ces trois plats pour parler de cuisine africaine.

En parlant de cuisine du Cameroun (d’où je suis originaire), celle-ci est très riche de recettes en tout genre, avec des accompagnements tels que la banane plantain, le macabo, le manioc, le taro sous diverses formes ou des accompagnements  empruntés à d’autres  pays voisins tels que le Bénin et Togo avec leurs Yoko-Dovo ou Boflotos (beignets de farine de blé) ou l’ablo (petits gâteaux faits avec de la farine de riz et de la farine de maïs cuits à la vapeur). Certains mets étaient (un peu moins de nos jours) exclusivement réservés à des occasions  ou fêtes spéciales, avec des rites de préparations presque consignés. Les préparations et les habitudes alimentaires diffèrent également selon les régions, comme partout ailleurs.

Je vous faisais part de mon grand intérêt pour la gourmandise sucrée dans ma page « A propos »,  mais  je n’exclus pas les plats salés  dès lors que ceux-ci mettent en avant et valorisent des produits locaux et lorsqu’ils sont réinventés pour offrir une nouvelle manière de déguster certains produits. La cuisine française qui est déjà très réputée, n’évolue t-elle toujours pas? On peut tout réinventer. En tout cas, c’est une démarche qu’il serait intéressant d’adopter en y associant une part d’esthétisme qui participe aussi à une première dégustation.

Vous avez peut-être déjà entendu parler du très réputé poivre de Penja. C’est un poivre cultivé dans le département du Moungo dans la région du Littoral au Cameroun. Il est corsé et révèle une note piquante en exhalant un arôme persistant. Ce poivre reconnu au niveau international par une appellation d’origine contrôlée est utilisé par certains grands Chefs de cuisine! Eh bien le Cameroun regorge d’un large éventail d’épices en tout genre. Je rêve du jour où de grands Chefs cuisiniers d’autres continents proposeront un poison ou une viande savamment aromatisés à ces épices. Et je ne désespère pas.

J’espère un jour vous faire part d’un billet qui parle du sujet plus en profondeur. En attendant, je me concentrerai ici sur deux épices que j’aime beaucoup et qui font la réputation du poisson à la braise des Doualas, localement appelé poisson braisé. Il s’agit de la graine du muscadier du Gabon ou faux muscadier communément appelé Pèbè et l’amande de Ricinodendron heudelotii ou Ndjansan.

En portant le Pèbè au nez, vous serez saisi par une odeur corsée presque répulsive et une senteur à peine perceptible me rappelant la menthe poivrée.

P1050019

Des graines du muscadier du Gabon

P1050020

Des amandes de Ricinodendron Heudelotii

P1050021

Le mélange doit être passé dans un mixer

P1050023

Passez les épices au mixer jusqu’à obtention d’une crème homogène.

P1050025

Cette crème sera appliquée au pinceau ou à la main sur le poisson en insistant sur les entailles.

Ces épices apportent une saveur prononcée au poison en le magnifiant et parfument agréablement toutes les viandes rouges et blanches, grillées ou en sauce. Le dosage se fera en fonction du résultat attendu et surtout du produit concerné. Certains poisons et viandes nécessitent un peu plus d’épices pour masquer leur goût parfois très fort pour le palais.

Mon bar acheté chez le poissonnier a donc été badigeonné de cette crème obtenue avec:

  • 2 ou 3 graines de faux muscadier (à écosser pour en extraire la graine)
  • Environ 25 à 30 amandes de Ricinodendron.
  • Le quart d’un oignon jaune

Petite astuce: Passez au mixer une grande quantité de ces épices et conservez-les dans un bac à glaçons. Vous pourrez ainsi vous servir des cubes réalisés pour les petites préparations.

Pour le poisson, prévoyez :

  • Sel
  • Poivre
  • 2 carrés de KubOr
  • Un peu d’huile d’arachides ou tournesol
P1050003

Nettoyez parfaitement votre bar sous l’eau

P1050006

Incisez la chair du poisson pour introduire la crème dans les entailles.

P1050009

Un peu de poivre ( ici celui de Penja) et 2 carrés de KubOr

Après avoir bien badigeonné votre poisson, vous pouvez le laisser reposer au frais pendant une heure. Ce temps de pose permet aux épices de bien rentrer dans la chair du poisson. Mais, ce n’est pas indispensable.

Pour la cuisson, à défaut de braise dans mon appartement ;-), j’utilise mon four pour le cuire pendant 45 minutes (pour un bar moyen) à Th. 190°c.

Après 45 min. de cuisson, c'est prêt!

Après 45 min. de cuisson, c’est prêt!

Si vous supportez le piment, n’hésitez pas à le consommer avec cette purée. Sinon, en accompagnement vous avez le choix: moi je le préfère avec  de la banane plantain mûre frite ou des bâtons de manioc ou Miondo.

Comment se procurer ces épices? Vous trouverez ces épices et bien d’autres dans ce site récemment découvert sinon dans les boutiques de produits africains. Ils y sont vendus par petits sachets à moins de 2 euros. Vous vous RÉ-GA-LE-REZ!

Publicités

9 réflexions sur “Bar au four aux épices Ndjansan et Pèbè

    • Bonjour, c’est une volonté de ma part de ne pas en mettre avec ce poisson. Cependant, avec le tilapia qui, à mon sens, a un goût plus prononcé, je rajoute 1ou 2 gousses d’ail. Et je reconnais que c’est meilleur! À bientôt

      J'aime

  1. Bonjour, et merci pour ces recettes et conseils, mais où trouver ces épices. .je ne trouve pas…même sur internet !

    Notamment, djansan et Pebe….
    Merci. ..

    J'aime

    • Bonjour,

      Vous devriez pouvoir en trouver dans n’importe quelle épicerie africaine si vous en avez à proximité. Ils auront un nom différent selon les pays (Côte d’Ivoire ou Gabon)mais la racine reste plus ou moins la même.
      Je vous conseille donc de montrer une image des épices en cas de doute.
      A bientôt 😊

      J'aime

  2. Hello , je comprend pas comment tu obtiens la creme ? Juste en mixant pébè et njansan? Ou tu y ajoute un liquide? Merci pr ta reponse, ca a l air delicieux

    J'aime

  3. Pingback: La cuisine Afro-fusion de Loïc Dablé: un trait d’union entre les saveurs africaines et occidentales! | Mundi by C.

Ajouter un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s