Mes éclairs « ratés » à la farine de coco et sa crème mousseline de mangue

Quand on aime la pâtisserie, il est de grands noms du milieu que l’on ne peut ignorer. Dans ma liste, il y a notamment Pierre Hermé, Christophe Michalak, Philippe Conticini, et Christelle Brua, que j’ai découverte en 2009 dans un reportage télé et qui m’avait conquise avec sa Pomme verte soufflée croustillante. Je reconnais que depuis ce soir, mon intérêt pour la pâtisserie a décuplé et m’a conduite à m’y intéresser de près. Et il y a aussi Christophe Felder dont le dernier livre sorti récemment (Les petits gâteaux  aux  Editions de La Martinière) a rejoint ma collection de livres de cuisine tant les photos sont réussies!

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Le livre de Christophe Felder « Les petits gâteaux »

La recette que je réalise en est tirée et j’ai souhaité réadapter les différentes préparations en y apportant d’autres ingrédients: la poudre de coco pour la confection de la pâte à choux et la mangue en remplacement de l’ananas.

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La farine de coco

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De la farine de coco

Voici donc la recette revisitée et presque « ratée » (en tout cas pour la pâte à choux) de l’Éclair à la mousseline de mangue et sa crème chantilly!

1- La pâte à choux

  • 15 cl d’eau
  • 10 cl de lait
  • 5 g de sucre semoule
  • 5 g de sel
  • 110 g de beurre
  • 105 g de farine de blé type T45
  • 35 g de farine de coco
  • 5 oeufs

Préchauffez votre four à 180°C. Faites chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une grande casserole sur feu moyen. Lorsque le beurre a fondu, ajoutez la farine de blé et la farine coco en remuant hors du feu avec une spatule.

Une fois la farine absorbée, asséchez-la sur feu moyen (Je pense que je n’ai pas été au bout du processus et cela a conduit à une pâte molle !). Mettez cette pâte dans un robot et ajoutez-y les œufs un à un. Mélangez bien, elle ne doit être ni trop molle ni trop dure.

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Ma pâte à choux avant l’ajout des 5 oeufs

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Ma pâte à choux après ajout des œufs

Réalisez des formes d’éclairs sur une plaque allant au four après y avoir mis du papier de cuisson. Enfournez pour 25 à 35 minutes.

2- La crème mousseline de mangue

  • 5 cl de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 80 g de sucre
  • 200 g de pulpe de mangue
  • 3 jaunes d’œufs
  • 20 g de Maïzena
  • 120 g de beurre mou
  • 120 g de crème liquide entière

Dans une casserole faites chauffer le lait, la vanille grattée et fendue, la moitié du sucre et la pulpe de mangue. Dans un récipient, battez les jaunes d’œufs, la Maïzena et l’autre moitié du sucre. Versez- y le lait à ébullition tout en remuant puis reverser ce mélange dans la casserole. Faites cuire cette préparation sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle épaississe et retirer du feu. Ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux et mélanger bien. Déposez dans un plat et laisser refroidir. Recouvrez de film alimentaire et mettez au frais pendant 30 minutes environ.

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La crème mousseline de mangue

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Montez la crème entière liquide en chantilly et réservez au frais.

30 minutes plus tard, faites ramollir le reste de beurre au robot ou à l’aide d’un batteur électrique et ajoutez-y la crème  mousseline de mangue.

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Sortez votre crème fouettée du frais et ajoutez-la à la crème mousseline de mangue

Vous obtiendrez une mousse d’une belle onctuosité, légère en bouche et délicieuse!

Ma pâte à choux étant trop molle, les choux n’ont naturellement pas gonflé et je me suis retrouvée avec « des éclairs plats » 😦 Une improvisation s’avérait donc nécessaire. J’ai déposé à la poche à douille de la crème mousseline de mangue sur le dos de l’éclair, parsemé l’ensemble de dés de mangue caramélisés et ajouté une crème fouettée légèrement sucrée.

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Il me restait quelques framboises au frais !

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Un délice! On perçois la note subtile de coco dans la pâte, l’onctuosité de la crème mousseline de mangue, la douceur de la mangue caramélisée et citronnée et le côté aérien de la crème fouettée.

En allant sur ma page Facebook vous retrouverez toutes les photos de réalisation de cette recette y compris celles montrant l’étape de caramélisation de la mangue!

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